¿De qué se trata la cocina marroquí?
Muchas veces nos referimos a la comida étnica como aquella de países lejanos o desconocidos. Mucho más si se trata de países africanos o asiáticos. Jamás pensaríamos que la comida francesa o estadounidense es étnica, o sí? En el fondo, todas lo son, porque la gastronomía típica de un país es lo que la diferencia de otro. Generalizar sobre la comida en África es un error. Esto lo aprendí viajando, comiendo y animándome a probar nuevos sabores y combinaciones.
Con respecto a la comida marroquí tenía tantas versiones como amigos que ya habían visitado Marruecos, así que no sabía muy bien si me iba a gustar o no…y para mí, la comida es parte clave de un viaje. Me encanta comer! Otro dato eran las experiencias de muchos amigos de serios problemas estomacales debido a la comida. Así que mi escepticismo era inmenso.
Hay 3 comidas principales: desayuno, almuerzo y cena. Nuestra primera comida fue en Fez -donde la influencia occidental es escasa- y les aseguro que nos sorprendió lo espectacular y rica que es. Es comida agridulce y para nada picante, aunque sí tiene muchas especias pero muy sutiles. Los sabores no son invasivos. Fuimos recibidos con muchísima calidez y abundantes platos. Primero una impresionante variedad de ensaladas, que creo que hubieran sido suficientes por esa noche….
Papas con perejil, morrones, hummus, «zaalouk» de berenjenas (como un puré) mezcladas con tomate y condimentos, zanahorias dulces en rodajas, aceitunas (las más ricas que probé en mi vida!) eran algunas de las ensaladas que ven en la foto de arriba. Todas un manjar!
Sinceramente, nos sentíamos unos reyes. El pan siempre viene servido en una especie de «tajin» pero de tela (¿ven el cono de colores al fondo?), siempre está cubierto al momento de llegar a la mesa y es un elemento muy importante de la gastronomía marroquí. Tiene un gusto muy diferente al que estamos acostumbrados, quizás porque lleva sémola. Se vende por todas partes en la calle y es el producto que preparan muchos hombres y mujeres para vender y subsistir económicamente. Acompaña todos los platos y se lo considera sumamente preciado. Así que aunque no les agrade el sabor, ni locos lo desprecien! Hacerlo es considerado una actitud muy negativa para los marroquíes.
Luego viene el plato principal: el «tajine» o «tajin«. Es como un guiso donde se combina alguna carne caliente: de pollo, cordero o vaca con verduras asadas o frutos secos, damascos y semillas. También se llama «tajin» al recipiente en el que viene servido, una gran cacerola de barro, cubierta por una tapa cónica (que pesa una tonelada!). Resultado: riquísimo!!
La «pastela» o «pastiche» es considerado el platillo más refinado. Lleva mucho tiempo de cocción y consiste en un relleno de cordero mezclado con almendras y otros frutos secos molidos, con un sabor agridulce. Está cubierto por una finísima masa de hojaldre, espolvoreada con azúcar impalpable. Vale la pena probarlo, no se sirve tan caliente como el tajin.
Habrás escuchado quizás que el «cuscús« es otro plato muy popular y siempre viene servido de verduras cocidas -en la foto hay papas, zuchinis, arvejas y zanahorias- y es realmente riquísimo.
La «kefta» también se sirve en un tajin de barro. Son parecidas a nuestras clásicas albóndigas o «meatballs» mezcladas con especias y servidas en caldo con huevos cocidos arriba. ¿Les cuento? No quedó ni para pasar el pan por la fuente.
La fruta tiene un lugar especial en la mesa marroquí. Las mandarinas que ves en la foto son tan dulces, tan jugosas que jamás te las podrías olvidar.
Tal vez tendría que haber empezado por el desayuno, pero como en general, en los «Riads» (antiguas casas convertidas en hoteles) los sirven con características occidentales y locales, no me pareció lo más importante a destacar. Claro, que uno a la mañana se levanta sabiendo que el día va a ser largo y quiere comer rico y bien. No se preocupen: desde café, jugos, variedad de panes, yogures, huevos, cereales, dátiles…dátilesss!!! a budines y ensaladas mediterráneas y olivos, es tan completo todo, que, con hambre seguro que no se van a quedar. Aquí la foto de nuestro primer desayuno (el jugo parece de naranja pero es de mandarina: inolvidable!)
Por si no te convence, acá abajo les muestro la foto del desayuno en el camp del desierto, ¿qué opinan?
Y para el final, el broche de oro: el té de menta que se toma durante todo el día. Cuando paseen por la medina van a observar vendedores de menta callejeros, mujeres con ramos enormes de menta en sus manos…ingrediente único para preparar ese brebaje espectacular. No dejen de probarlo, aunque les recomiendo que no se compren cualquiera de la calle, sino que tomen el de su Riad o el de un buen restaurant: el agua no es segura en Marruecos.
El agua en Marruecos: una recomendación clave es que bebas agua mineral. En los Riads te dejan en el cuarto una botella para la noche. Personalmente, no llegué al extremo de no lavarme los dientes con agua de la canilla, así que en ese sentido, hay que estar tranquilos. Pero para consumo, sí o sí agua mineral. Además, las bacterias son diferentes a las nuestras, por lo cual, hay que asesorarse sobre el antibiótico a tomar (se compra allá en las farmacias). No automedicarse!
